В этом посте я бы хотел обсудить с вами один довольно серьезный вопрос: почему к приготовлению японских блюд относятся, как приготовлению бургеров?

 Почему многие считают, что поваром суши может стать каждый, кто умеет готовить (точнее сказать, почему ему дают право носить звание «мастера суши» если он проработал всего ничего?)

Понятно, что в большинстве ресторанов работают либо эмигранты, либо коренные жители, но редко – японцы, которые посвящают всю свою жизнь искусству приготовления суши.

Вот и повар ресторана «Суши и Ко» в Вашингтоне, Наполеон Меийя – иммигрант из Гондураса. В этом ресторане всего двое из восьми штатных суши поваров ― японцы по происхождению.

Вообще если где-то в Америке и есть место, в котором эмигранты бережно хранят национальные традиции своей родины, то это место – суши бар. 

Каждый кусочек рыбы, каждое рисовое зернышко приготовлено по всем правилам японского ритуала.

Рис в суши должен быть достаточно воздушным, а рыбная нарезка раскладывается  по форме и цвету в соответствии с требованиями, не менее строгими, чем при составлении экибаны.

От профессионального суши повара или «итамэ», требуется не меньшая скрупулезность,  чем  от нейрохирурга.  Около года занимает, например, обучение технике нарезания тонких полосок дайкона (японская редька), ее подают на блюде вместе с сашими.

Кулинарные традиции Японии имеют настолько сложную, четырнадцати вековую историю развития, и требуют такого высокого мастерства, что первые суши бары открывшиеся в США в 60-х годах предпочитали «импортировать» суши поваров. 

Почему японцев не хватает?

Если вы зайдете в любой приличный суши бар в Вашингтоне повар, возможно, обратится к вам с традиционным  приветствием «Ирашаймасэ!», но слишком велика вероятность того, что при этом его акцент будет китайским, лаосским или даже испанским.

В одном из старейших суши ресторанов Вашингтона, «Суши и Ко», расположенном в Гловер парке, только двое из восьми штатных поваров родом из Японии. Остальные – эмигранты из Китая, Вьетнама и стран Центральной Америки.  

Выходцы из Лаоса, Вьетнама и Сальвадора работают в Тачибана, в Маклейне.   А ресторан Тако Гриль в районе Бетесда принял на работу поваров суши из Гондураса, Сальвадора и Мексики.

Владельцы суши ресторанов на всей территории  Соединенных Штатов скажут Вам в один голос, что новые суши бары появляются как грибы после дождя.  Настоящего повара - японца вряд ли найдешь, а эмигранта из Японии придется очень долго дожидаться.

«Четыре профессиональных повара из Японии согласны работать на нас и ждут только получения визы»  – говорит Терри Сегава, владелец «Тако Гриль» и член Американского Суши-Сообщества. – «В наше время этот процесс может затянуться на пять лет, а за это время наши кандидаты могут передумать ехать в США. Поэтому гораздо проще найти кого-то здесь и обучить его мастерству суши повара».

По словам Тревора Корсуна, автора книги «Калифорния: Краткая история суши»,  в США расцвет суши пришелся на начало 90 годов ХХ века. В это время повсеместное увлечение здоровым образом жизни и интерес к японской культуре приняло масштабы национальной эпидемии и к 2006 году  число суши-баров возросло до девяти тысяч.

Принимая во внимание количество и многонациональность населения США, не удивительно, что в надежде удовлетворить потребности своих клиентов, рестораторы обратили внимание и на других эмигрантов. В конце концов, в Вашингтоне можно увидеть и мексиканцев продающих корейские приправы, а индийские целители дают объявления в испаноязычных газетах.

А что думают об этом сами японцы?

Давайте послушаем мнение владельца ресторана Макото – наиболее традиционного из всех Японских ресторанов, расположенного в северо-западном районе Вашингтона:

«Я говорю своим посетителям, что мы предлагаем Вам знакомство не с японской кухней, а с японской культурой»

Сама мысль о возможности обучить искусству суши представителя другой страны вызывает у Ито, 62-летнего японца, дрожь негодования.

 «Они хотят изучать только технику,  ищут легких путей» - тихо говорит он. 

Ито считает, что прежде кандидат должен непременно иметь четырехлетнюю практику и знать все премудрости японской чайной церемонии. И еще минимум четыре года займет само обучение суши искусству. 

Однажды они пытались принять на работу подающего надежды повара – китайца, но «не получилось…».

Министр пищевой промышленности Японии, как выяснилось, придерживается такого же мнения. Осенью 2006 года было заявлено о необходимости остановить «коррупцию» начавшуюся в заграничных ресторанах, которые предлагают посетителям суши и другие  японские деликатесы. Кроме того говорилось о необходимости введения сертификационной системы качества продукции.

К счастью для Ито, его заведение – это небольшой суши ресторанчик, для обслуживания которого достаточно двух поваров. Один из них сам Ито, а другой – его японский коллега. Не вызывает сомнения что они легко получат сертификат качества на свои услуги.

Собственники множества других суши баров в Вашингтоне не могут позволить себе подобную роскошь нанимать поваров – японцев, они принимают на работу выходцев из других стран, хотя качество обслуживания остается достаточно высоким.

Аки Намуро - урожденный японец. В свои 37 лет он уже помощник главного повара в ресторане «Суши и Ко». Ради своих учеников из Латинской Америки ему пришлось изменить стиль общения.

«Японец никогда не выражает свое желание прямолинейно. У нас не говорят: «ты должен поступать вот так». Японец скорее скажет: «было бы лучше, если бы ты так поступил».

Но из-за культурных различий и плохого знания английского, (в ресторане общаются на жаргоне «лингва-франка») Аки пришлось научиться говорить очень прямолинейно, чтобы избежать недопонимания. 

35-летний Наполеон Меийя, сын крестьянина из Гондураса, приехал в Вашингтон в возрасте 16 лет. Спустя  несколько лет он устроился помощником на кухню в ресторан Адама Моргана «Перрис» и там впервые попробовал суши. Сейчас он учится с огромным удовольствием.  Его приводит в восторг вкус суши и их оригинальный внешний вид. По его словам никакое другое блюдо из тех, что он пробовал раньше, нельзя  было сравнить с суши по богатству вкусовых ощущений. 

Суши настолько заинтересовали его, что он убедил суши-повара  взять его в ученики. Через полтора года Наполеон уже работал за прилавком суши бара, затем его пригласили работать в «Хоул Фудс» и, наконец, в ресторан «Суши и Ко». 

Суши повару – мексиканцу из «Тако Гриль» Хосе Кальдерону 26 лет. У него к суши было несколько другое отношение: «Поначалу я ел только роллы «Калифорния».  И только спустя какое-то время мне стал нравиться вкус сырой рыбы». Свою карьеру шеф повара он начинал в возрасте 16 лет как мойщик посуды в Монгольском ресторане. 

Господин Сегаво, владелец «Тако Гриль» считает Кальдерона таким способным, что планирует послать его на месяц в Японию на специальные курсы.

Но, пожалуй, наибольшую вольность в отношении традиций допустил Кунио Ясутаки, владелец суши бара Матубо в графстве Арлингтон. Два года назад он принял на работу суши барменом дочь одного из владельцев ресторана в Японии, и совсем недавно она вернулась обратно. «Она говорила, что в Японии ей было очень трудно, но у нас она была  просто звездой» - вспоминает Ясутаки.

Женщина–повар – исключительная редкость в Японии, существует даже популярный миф что руки у женщин слишком теплые, для того чтобы правильно формовать суши.

Не все рестораторы разделяют нетрадиционные взгляды Ясутаки в отношении шеф-повара.

В одном из ресторанов Вашингтона, популярном у японских бизнесменов официанты, принимая заказ, писали на нем некий условный знак, который означал что клиент – японец и блюдо для него должно быть приготовлено тоже японцем, а не мексиканцами, которые тоже там работали.

«Ребята мексиканцы довольно неплохо готовят» - сказал один из менеджеров отеля пожелавший сохранить имя своего ресторана в тайне - «для Американцев сойдет».

Как видите, немногие рестораны готовы придерживаться традиций японской культуры. И ясное дело, что у нас в Росси, тоже нельзя рассчитывать, что в суши-баре для тебя будет готовить именно японец.  Но хочется, чтобы наши сушисты видели в суши не только пищу, верно?Приветствую вас, друзья!

В этом посте я бы хотел обсудить с вами один довольно серьезный вопрос: почему к приготовлению японских блюд относятся, как приготовлению бургеров?

Рис в суши должен быть достаточно воздушным, а рыбная нарезка раскладывается  по форме и цвету в соответствии с требованиями, не менее строгими, чем при составлении экибаны.

Сама мысль о возможности обучить искусству суши представителя другой страны вызывает у Ито, 62-летнего японца, дрожь негодования.